豆酱,也称山东大酱,为山东民间普遍食品,色红嫩,味香浓郁,是居家旅行配菜上等佐料.
目前民间多已停做,代以商店袋装豆瓣酱\葱伴侣等.但味道色泽实与传统大酱去之甚远.现将大酱做法录入下:
黄豆适量,用冷水泡大,放入锅中煮熟.然后在锅内拌入黑面---黑面者,三等面粉是也,色黑粒粗,炒干;然后拌入玉米面,炒干;将锅中产品盛出,放入盆中晾至半干,用手捏成干团.将干团卷入青桔草（当年的新鲜麦草即可）中。放入通风框内，上盖厚被，发酵数日，以15日以上为良，至长满绿色斑毛，裂干，拿出，用刀切，用锤敲打成小块。加水浸泡，上机器磨成酱状，正成为灰白色。然后加适量盐，日光下暴晒，多次搅拌，加盐，至酱成红色，并需一定程度上防水。收成。（盐量比例通常为一斤面，四两盐适宜。）
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